老年营养餐—大健康中国浓墨重彩的一笔
          随着老龄化进程的加快,老年人的饮食健康受到更多的关注。老年人如何吃得更科学、更健康?老年营养餐如何配制?生病老年人的餐食如何调配?日前,由中国营养餐产业技术创新战略联盟、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会、中国食品工业(集团)公司联合主办的2016首届中国老年营养餐技术培训会暨中国老年学学会老年营养与食品专业委员会第三届会员代表大会在京举行,业内专家就即将实施的《餐饮业老年营养餐配餐要求》进行解读,对老年人健康饮食给予数据化的指导。
         关爱老年人  关注未来的自己
         老年营养餐——大健康中国浓墨重彩的一笔
                     本报记者 高泓娟
        民政部公布的《2015年社会服务发展统计公报》显示,截至2015年底,我国60岁及以上老年人口22200万人,占总人口16.1%。其中65岁及以上人口14386万人,占总人口10.5%。据有关部门预测,到2035年老年人口将达到4亿人。老年人群越来越庞大,他们的饮食健康也越来越受到关注,助老供餐已成为各地政府和社会各界服务民生的重要领域。
        目前各地“老年餐”实际为餐饮企业按各自原有的食谱供老人选择,而老人更需要搭配合理、营养充分、适合不同需求的“老年营养餐”。做好老年营养餐就需要相应的技术标准,这样才可以对众多的老年营养餐产品进行监管和评价。
  为指导餐饮业规范老年营养餐的配餐及管理,北京市民政部门委托中国老年学与老年医学学会老年营养与食品专业委员会、北京营养源研究所、中国烹饪协会联合制定《餐饮业老年营养餐配餐要求》,目前该项标准的草案已经通过审评,正在征求意见中。标准正式出台后,将在从事老年餐的餐饮业,包括餐馆、餐厅、快餐店、养老机构食堂、社区老年餐桌及托老所等机构实施。

       标准先行  为老年营养餐规范发展护航 
      《餐饮业老年营养餐要求》解读
       据了解,北京、上海从2009年开始提供助老供餐服务,如今走过了7个年头,助老供餐将作为社区养老的重要内容,承载更多的责任。2015政府政策推动,主要围绕着“调整”和“规范”两个主题,鼓励吸收更多的社会大型餐饮企业的参与带动,以重点扶持资金的形式主要针对现有设施的厨房、无障碍设施建设等基础改造,从服务的便利出发,从上至下的建立 “老年营养膳食体系”。
        中国老年学和老年医学学会营养与食品分会主任、《餐饮业老年营养餐要求》执笔人付萍介绍说,从2007年起,中国老年学学会老年营养与食品专业委员会就投入很大力量,开展老年营养餐标准研究。
        先后到浙江湖州第一福利院、广州友好集团、河北省石家庄第一福利院、上海浦东区日间照料中心、北京市寸草春晖养老院等养老机构进行现场调查,获得了高龄老人真实膳食摄入情况和存在的营养风险及营养支持的效果。
        老年营养餐是符合老年人生理特点与营养需求配制适合老年人群的餐饮产品。《餐饮业老年营养餐要求》是遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定、参考《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》进行营养配餐的。付萍提醒到,配餐应食物多样,主食和副食搭配合理,提供豆及豆制品和奶及奶制品。要合理烹制,使膳食的质地与老年人的消化功能相适应,增进和维持老年人的食欲,适当控制烹调油和食盐用量。
       对于配餐要求,付萍说,主食每餐应有两种或两种以上的主食类食物;全谷物和杂粮类不超过主食的1/3,每周应有2—3次薯类。副食中,肉类食物优先选择水产类或禽类,畜肉、禽肉宜以瘦肉为主,不带骨和刺。蛋类每天一个,每天均应有奶及奶制品。每天至少摄入3种以上蔬菜,其中绿叶菜占50%以上。适当增加菌类菜肴,每天两种及以上水果。每日适量摄入乳及乳制品,以低脂或脱脂乳类为最佳。每天宜有大豆及其制品。蔬菜和肉类加工应精细,与老年人消化能力相适应。成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉,方便老人取食。液体食物以粥汤为主,可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。烹调油建议多种植物油搭配使用,油用量要适度。食盐用量要适度,建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。少用或不用过于辛辣的调味品。
        对于患病老人,膳食有哪些特殊要求?付萍说,咀嚼困难老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。不应提供弹性大、黏性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品,如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等,避免滑入咽喉造成意外。当需加工成糊状食品时,可用乳类代替粥汤和水,以增加食物营养密度。
吞咽障碍老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。为吞咽障碍者提供饮料应适当增稠。汤品需充分打碎并增稠,其中不应含有固相食物。便秘老人的膳食应提高富含膳食纤维的食物比例,如蔬菜、水果、粗杂粮等。
        糖尿病老人的特殊膳食应满足《成年糖尿病患者膳食指导》的要求。高血压老人的特殊膳食应满足《高血压患者膳食指导》的要求。
        痛风患者的膳食注意选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注意食材焯水工序,尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质,不用高汤烹制食物。
        糖尿病膳食食物量及搭配应满足《糖尿病膳食指南》的要求。主食以全谷类和薯类为主,选择血糖生成指数低的食物。增加绿叶蔬菜量,中晚餐每餐蔬菜总量不少于300克,绿叶蔬菜应达到60%以上。烹饪中不使用蔗糖、红糖、冰糖、蜂蜜和糖浆,不提供含糖饮料。

        从菜肴标准化入手 预防慢病发生
        北京市营养源研究所副所长何梅表示,集体食堂的膳食与员工的健康密切相关。目前北京市集体用餐食堂(用餐者100人以上)至少在1500个以上,中餐是主要的菜肴形式。菜肴中钠、脂肪和胆固醇的含量与慢性病的发生发展密切相关。何梅认为,对中式菜肴进行分析研究,科学评价营养价值,改良高油、高盐菜肴的加工方式,规范食材搭配和加工标准,可以有效的预防和控制慢性病的发生发展。而食堂膳食管理统一化,受众广泛,接受程度相对较高,管理成本小,社会效益显著。
        集体食堂膳食管理需要规范菜谱和营养素含量。何梅说,集体食堂进行膳食管理,首先要了解中式菜肴的特点及营养成分含量。调整中式菜肴的用油用盐量,合理搭配餐谱,降低钠、脂肪和胆固醇等的摄入量。
        据了解,西餐的形式比较规范,食材量化,菜品加工操作标准。 多个国家开展了菜品加工方法的营养素损失率研究,包括宏量和微量营养素。一些发达国家对菜品实行“营养标签”管理,当作是对公众进行营养知识宣教的重要措施。而中式菜肴营养成分含量波动比较大,对于菜肴的评价,主要通过计算法获得数据,没有与实测值进行深入验证和拟合。中餐加工方式的营养素损失率数据很少,中餐研究集中于食材的挖掘、色香味等的提升,养生保健作用的评价。食堂的营养管理多为操作人员的培训和卫生环境的监管。中餐营养相关的法规标准管理缺乏数据支持。何梅认为,要实现菜肴操作的标准化,要建立食材配比:每道菜的食材种类、比例都进行标准化,食材的前处理方式、菜肴烹调方法均进行标准化,这样可以获得科学可靠的菜肴营养数据,有利于推广和应用。
       
       吃动平衡 保持健康体重
       中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员翟凤英认为,各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。切勿饮食过量,要控制总能量摄入,保持能量平衡。每周至少进行5天中等强度身体活动累计150分钟以上; 主动身体活动最好每天6000步。减少久坐时间,每小时起来动一动。
       为什么强调吃动平衡?翟凤英说,吃与动均与能量代谢有关,食物摄入量和身体活动量是保持能量平衡,维持健康体重的两个主要因素,吃动平衡就是在健康饮食、规律运动的基础上,保证食物摄入量和身体活动量的相对平衡。我国居民能量摄入相对过多,需要适当减少高能量食物的摄入和增加身体活动,以促进健康,减少疾病。
胖子是一口口吃出来的。发展到肥胖往往要经历一个较长的时间,这种变化必然建立在能量摄入大于消耗的基础之上。翟凤英研究发现,每天多摄入45kcal 的能量,相当于米饭40g/水饺25g/烹调油5g,累计起来,一年大约可以增加体重1kg,10年、20年下来,一个体重在正常范围内的健康人就可以变成肥胖患者。因此,预防不健康的体重增加要从控制日常的饮食量做起,从少吃一两口做起,长期坚持才有可能控制住这种体重上升的趋势。
合理分配三餐也是保障健康的需要。目前的诸多研究发现,消化系统疾病的发生往往与饮食分配不规律有关,胃炎、胃溃疡等都与三餐不合理有密切关系。此外许多肥胖也与晚上高能量食物摄取过多有关。因此合理分配三餐、建立有规律的饮食习惯是预防慢性疾病发生的重要措施。
        对于老年人,翟凤英提醒说,老年人要少量多餐细软,预防营养缺乏;主动足量饮水,积极户外活动;延缓肌肉衰减,维持适宜体重;摄入充足食物,鼓励陪伴进餐。
       
        今天的膳食营养关系到未来的健康 
        北京营养师协会副理事长黄磊认为,健康不仅仅是没有疾病或不虚弱,而是身体的、精神的健康和社会幸福的完满状态。新营养科学强调预测,即不同的营养状态与未来的生长发育、疾病进程的影响;强调预防,即通过合理的饮食维护健康、预防疾病;强调个体化,即不同的营养素、行为对不同个体的益处与危险;强调参与,即营养改善方如学生、学校、家长、供餐单位等的积极参与。
        现代医学对于营养需求发生了转变,更加强调人的主动性,强调日常生活行为对疾病发生发展的重要性,从而强化对个体生活行为的干预以达到预防疾病、控制发展的目标。形成目标上移,即从单纯的疾病诊治上移到维护与促进健康的更高目标;重点下移,即从以医院为基地的医疗服务模式下移到社区、家庭及人群的健康服务与健康管理模式;关口前移,即从疾病的诊断与治疗前移到疾病预防,健康教育与健康促进。随着科学证据的日益增加,膳食结构的改变对终生健康产生积极或消极的重要影响之观点愈加令人信服。营养作为改变慢性疾病进程的一个重要决定性因素,正日益引人关注。最为重要的是,膳食的改变不仅影响到当前的健康,而且可能决定一个人在生命的后期是否会患诸如癌症、心血管疾病、糖尿病等疾病。因此,今天我们关注老年人的健康,就是关注未来我们的健康。(中国食品报)



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