老年人到底该如何吃肉?
 

不知从何时起,吃不吃肉成了一个颇令人纠结的问题。尤其是人到老年后,消化功能下降,且多有三高症,荤食顿由美味佳肴变成了洪水猛兽,必先弃之而后安。难道,“五畜为益”的古训是错误的吗?

 

事实上,肉食与“三高症”的微妙关联,可能并不完全如您想象的那样。因为人体的胆固醇主要来自于自身,70%~80%的胆固醇由肝脏合成,经口而入的只有很小一部分,仅占20%~30%。因此,简单地将胆固醇升高与肉食之间画上等号属于冤假错案。

 

肉类分为白肉与红肉两大类,白肉包括禽类及鱼虾等水产品,红肉则主要指猪、牛、羊、驴等畜肉、内脏及其制品。

 

 
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老年人吃肉的优选顺序应为:  一是鱼肉,其中海鱼为首选,普通鱼次之;二是禽肉,这种肉脂肪含量低,肌纤维短、细、软,容易咀嚼与消化;三为红肉瘦肉,如瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉等。

 

 
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限 量:按照《中国居民膳食指南》建议,老年人每天的吃肉量应为50~75克。若为加工肉品如火腿、熏肉等,则应控制在30克以内。

 
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混 搭:荤素搭配向来是营养学家强调的健康饮食原则。蔬菜、菌藻与豆制品等素食属于低脂肪、高膳食纤维食材,可助你每餐的脂肪和胆固醇摄取量不超标。

 

如用鱼肉和豆腐制作豆腐熬鱼,豆腐含钙多,鱼肉中维生素D含量丰富,能提升人体对钙的吸收率;且豆腐中蛋氨酸含量较少,苯丙氨酸含量较多,鱼肉中的蛋氨酸含量丰富,苯丙氨酸含量较少,二者能取长补短,互惠互利,实现蛋白质互补,提高人体的吸收效率。

或者用鸡肉和蘑菇制作小鸡炖蘑菇,蘑菇含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,二者同时烹制时会释放出谷氨酸钠,可使鲜味大增,口感更佳。

炖 蒸:肉食最健康的烹调方式是炖和蒸。

 

炖有两种方法:一是将猪肉用植物油炒过再加开水。美国波士顿大学斯摩博士经过多次试验后发现,这种做法可以除掉猪肉中80%的脂肪与50%的胆固醇,而风味保持不变。

 

二是将猪肉用小火长时间炖煮来吃。比如,可将炖肉熬煮两三个小时,在汤里加上适量萝卜或海带,再煮1小时后食用;或将猪肉与花生、黄豆、核桃等富含不饱和脂肪酸的原料,一起用小火长时间炖煮后食用,此乃是世界著名长寿地区日本冲绳居民的习惯吃法。

 

据有关专家测试,经小火长时间炖煮处理的猪肉饱和脂肪酸减少了30%~50%,胆固醇由原来的每100克中含220毫克降至102毫克,几乎下降了一半。

 

 

肉食的另一种健康吃法是蒸,如隔水蒸、干蒸、粉蒸、酿蒸等。蒸法的优势是可突出食材原味,养分流失少。但无论炖或蒸,都不要额外加油,且要少放盐。

 

另外,烹调时可以适量加点蒜。蒜中的蒜素可使肉食中的维生素B1含量提高数倍,对促进血液循环,消除疲劳,增强体质都有着重要的营养学意义。

 

 
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应 序:进餐要按顺序,每餐的最初几口食物应是主食如米饭、面条,然后再吃肉。其奥妙在于肉类属脂肪大户,而脂肪代谢需要碳水化合物帮忙,故主食乃是肉食不可离弃的益友。医学称之为碳水化合物的“抗生酮作用”。

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