民以食为天,养老也不例外:居家养老,助餐先行
 
付萍:中国疾病预防控制中心营养与健康所、卫生部保健食品评审委员、北京营养源研究所首席专家、中国老年学和老年医学学会营养食品分会主任委员

 

今天我主讲的题目是“居家养老,助餐先行”。为什么选这个题目?因为居家养老最符合中国传统文化。居家养老服务包含生活照料、医疗护理、精神慰藉和法律援助。生活照料简单说来就是吃饭和清洁问题。除了老人洗头、洗脸、洗澡,打扫卫生之外,吃饭对老人来讲,就变得非常重要了。我们自己在中年以后就会发现,如果空巢了,老两口子在家做一顿饭是很费劲的,要想多做几个菜,第二顿就得吃剩菜,要想不吃剩菜,食物的多样性就变得非常困难。所以,社会助餐、社会供餐就显得非常重要。

 

北京老年餐桌调研概况

 

早在2009年,北京市就全面建立了养老餐桌。当时解决的是什么问题呢?当时北京市高龄老人每个月有一百块钱的生活补贴,本来是让老人去购买服务剪剪头、洗洗澡的,老人不愿意,老人更愿意去买吃的。那么为了解决高龄老人餐食问题就有了老年餐桌这样的方案,当时全市建立了五千多个老年餐桌。从2009年到2013年,老年餐桌建成5年时间我们做了一些独立调查。调研结果是,其中餐饮企业提供老年助餐的有3250家,经营面积143万平米,送餐服务量大概是四万多份儿,在很大程度上缓解了真正需要服务的老人的餐食问题。

 

在随后进行的一个随机抽样调查过程中发现,2009年建立的老年餐桌到现在还活着64%,最惨的是昌平地区仅存活7.7%,90%的都死掉了。为什么?因为政府给老年餐定了10元到15元每份的限价。餐饮企业要送出去两千份或者更多的数量,它才可以盈利。企业赚不到钱,还得承担很大的责任。用他们的话说挣着白菜的钱,操着卖白粉的心,老年餐桌的盈利模式就比较困难。所以,很多企业干着干着就干不下去了。哪里的老年餐桌可以维持呢?农村乡下。人力成本相对较低,食材是当地自产自销的东西,这样的老年餐桌就可以持续运营。

 

老年餐桌的风险也比较突出,比如送餐问题,一个送餐人员送餐时候撞车了的赔付问题,食物 24小时留样的问题,还有经营许可证的问题。按照管理规定,餐饮企业消防、饮水都要合格,但是咱们现在的照料中心和将来要做的老年驿站很可能都拿不到消防合格证。如果什么合格证都有了,会去做老年餐吗?不会去做。没有人会永远赔钱的,他可以赔一段时间,半年、一年,没有一个老板会把自己的身家性命全赔到里边,钱是一定要赚的。现在北京市采用的办法是一事一议,专事专办。对一些地方确实不具备条件的,经过整改以后,能够大概齐就通过。就是这样的方式来解决这些问题的。

 

老年餐桌的老年餐食基本按照少油、少盐、软烂的原则在进行烹调,但针对老年人的营养餐的配置和疾病的指导是不够的。能做到莫过于糖尿病患者的餐食不加糖,仅此而已,没有在能量上进行计算和搭配。实际上卡路里是很容易计算的,只要我们把这个能量搭配做好,餐饮企业按照这个照方抓药,就可以做出合理的老年餐。

 

营养配餐不是像大家想的那么高大上,实际上是一个非常亲民,非常简单容易的东西,除了一些特殊的疾病餐谱,现有的市面上的很多的关于营养搭配的APP都可以用了。对比餐饮企业,有些养老机构就做得很好,像寸草春晖的营养餐饮就做得非常好。

 

养老机构老年餐食调研概况

 

曾经首都经贸大学做了一个需求调查,它所调查的养老机构里面,没有老年餐的占比22%,助餐的占比22%,三种功能都具备既可以集中就餐、也可以在社区里面配餐和外送的占比13%。这个调查还显示三餐都做的占了大多数,其次是提供午餐、晚餐,所以说其实做好午餐对很多老人来讲就解决了很大的问题。老人早晚餐吃得简单一点,中午如果能有一个提供全天营养素超过40%的午餐的地方,就能够很好地解决他的营养问题。

 

这份调查显示的机构供餐人数大多是50人以下,50人以下是没有办法盈利的,所以如果养老机构只做老人助餐,基本上是要赔钱的。

 

针对机构内的老年配餐的调查显示,有19养老机构提供中度慢性病的套餐,有17家养老机构提供有针对性的咀嚼特殊要求的食物,可以做成养生无状食物。大多数机构并不提供一些特殊的餐食,但是做到了少油、少盐、软和烂这样的标准。这个调查结果也显示出养老机构所提供的餐食比大众餐食更适合老年人。

 

老年助餐人群调研概况

 

一般家里人大多数是老伴儿做饭,只要老两口儿都在的时候,营养问题不是特别大。一旦放单了,一个人孤独了以后就是问题了。一方面餐食质量会下降,另一方面情绪也会影响食欲。我们看一下调查结果,一般情况会认为高龄、空巢老人需要送餐,结果显示真正的差别不在于年龄和是否空巢,真正的差别在哪儿?在健康状况。

 

老人能接受的餐食价格是多少?我们也做了一个调查。选择价位是10元-15元的占比33%;15元-20元的占比20.9%;超过20元的占比3.9%。再往上就没人要了。大家都说日本的老年餐做得好,日本的老年餐折合人民币价格70元一份儿,介护保险掏90%,老人掏10%。我们的政府掏得起吗?掏不起。所以20元以上的老年餐就不吃了,这一点让人无奈。相信这种状况将来会有改善。

 

每个月固定订餐的老人只有6%,有44%的老人说我根本不需要订餐,有47%的老人属于随意人群,家里没人做饭就订餐有人做饭就不订。没有一个固定的人群,对经营老年餐的餐厅来说运转起来十分困难。

 

日本人如何做老年餐食

 

对这个调查结果和现行政策的梳理,是为打算做老年助餐的机构提供参考,要如何做怎么做才能盈利。日本的养老助餐也可以借鉴,日本的老年餐是纯个性化的,有专门的营养师为每一个老人量身订做,每一个老人有独立的营养处方,独立的就餐处方。所以它会批量地制作,制作完了再分解。原料集中采购,中央厨房标准化处理,批量制作,采用自动化的方式用不超过一分钟的时间让中心温度降到75度,放到冰箱里面冻结,这样的保存条件下可以保存五天。一个餐饮企业就可以在同一天大批量地生产一批老年食物保存起来,采用冷链配送方式,这样就给企业提供了一种集约化经营的可能性。

 

这里和大家分享一个制作日常餐食的案例,里边教你怎么去做吞咽膳食。老人到了一定年龄以后,如果牙没有了,再加上咀嚼能力比较差后,他咬不动东西,需要用舌头和上颚把食物压碎。希望各位体会一下这个动作,不用牙龈,不用嘴去咬食物,而是用上颚和舌头去舔食物,是一种什么样的感觉?有的老人就只能吃这样的食物。那么,把食物彻底打碎后加一些水或奶再重新成形,做出来的东西就很漂亮,如果一个老人能够吃到这样的餐食,而不是把所有的东西,黄的、绿的、红的,混在一起打成糊糊吃的时候,他的感觉怎么样?是不是更享受一些?把三文鱼打成泥儿后再做成非常漂亮的寿司,把西瓜瓤挖出来打成泥儿后再塑形做回西瓜原来的样子而不是喝西瓜汁儿,这样就是很有尊严的生活。

 

餐饮企业、养老机构老年营养餐要求

 

我们这么多年的调研、研究发现,应该有一套技术标准,让餐饮企业、养老机构在做老年餐食的时候有章可循。我们也牵头撰写了一个“餐饮企业老年营养餐要求”,我把其中两个表拿出来和大家分享一下:一个是营养配餐目标表,每天主食要求是多少,肉食要求是多少,鸡蛋要求是多少、奶要求是多少、豆制品要求多少、蔬菜要求是多少……都有具体的量;另外一张表是比较重要的老年营养餐的营养素的目标要求,把能量、蛋白质、饱和脂肪酸、维生素E、维生素C、维生素A、钾、钠、钙、镁、铁、膳食纤维都列了出来,列出来的这些东西都是在实际调查中,老年人非常容易缺乏的东西。

 

调查发现98%的老人缺钾,在制作大餐饮的时候,食物有先熟后熟的问题,为了让食物的成熟程度一样,有的食物需要经过焯一下再炒的过程。焯的过程中间,不论植物还是动物细胞壁的坍缩造成细胞液大量的丢失,细胞液里的钾也就流失掉了。所以在这个地方,我们提到营养素强化剂的问题。要用低钠盐,或者强化食品这一类的来进行适当的补充。

 

随着高龄社会的到来抱团养老也好,亲友养老也好,邻里互助也好,这样的一种互助的居家养老模式,餐食就变得非常重要。一份儿好的餐食能让人少生病增加健康。餐食安全也是一个非常重要的,为老年人做营养餐,一定要注意餐食安全的问题,怎么强调都不过分。

 

餐饮企业发力老年助餐的关键要素

 

找到目标人群。从调研结果不难发现目标群体不是从高龄、失智、空巢老人着手,而是从疾病人群着手。重点对准这样几类疾病人群,一类是吞咽障碍、咀嚼障碍的,一类是慢性病需要进行调理的。参照日本的方法建立一些活动的老年能力的评估,同时加强教育改变老人省钱吃药的观念。

 

重视研发。针对一些细分市场的研发,像三高的食谱,咀嚼能力下降的食谱。根据老人的咀嚼能力做成大小内径不一样的的餐食,对软食、半流食、流食……进行一系列产品的开发。吞咽功能障碍的,增稠食品也是需要的,很多人并不知道需要增稠食品。老人如果经常呛口,儿女们更多地提醒慢点儿,喝慢点儿。一喝水就呛,呛完就肺炎。儿女提醒的是慢点儿喝水,而不知道老人的餐食实际需要使用增稠剂,把水变成一种稠状的东西,一勺一勺地吃。这样也就可以减少老人肺炎的发生。有特殊需求的老人,如果看见他的进食热量达不到1500卡,甚至更低,这个时候就要用特殊医学食品来进行营养补充。具体操作,老人BMI(身体质量指数)小于20就应该进行医学干预、营养补充。

 

什么叫特殊医学食品?特殊医学食品怎么用?这是要在医生的指导下使用的。特殊医学食品包含一些全营养食品,一些部分的组件食品,还有一些特定的疾病比如苯丙酮尿症的人用的食品,都是要在医生的指导下食用的。

 

小结

 

总的来讲,老年助餐是一个大的产业,从仓库设计,原料采收,储藏处理,标准化烹调加工,配送,一直到家庭,最后送到老人嘴里,整个是一个完整的产业链。如果适合、适口、营养搭配成为主流,那么提供餐食至少应该有三大类套餐:第一类是普通套餐,没有什么大毛病,也没有什么忌口的餐食;第二类是能量餐或者疾病食谱。第三类是流食、半流食。整个就餐,订餐流程,应该是有不同选择的。我觉得以一定的时区,一定的周期,一定的标准去做都比较好。

 

居家养老,助餐先行。老年餐是个系统工程,目前供给侧改革已经万事俱备,只差最后一百米。还是那句话,“三餐尚在苟且,哪有诗和远方”。如何让老年人愿意为自己的餐食买单,还需要大家去努力。谢谢大家。

 

 

 

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